Es gibt einen Grund, warum diese Szene so gut ankam. Wir alle haben das schon einmal erlebt, sei es beim Falten des Käses oder beim Versuch, einen „knappen“ Teelöffel abzumessen.
Aber keine Angst. Ich bin hier, um einige der gebräuchlichsten – und verwirrendsten – Rezeptterminologien zu entmystifizieren, zu erklären, aufzuschlüsseln und zu vereinfachen, damit Sie mit dem Kochen beginnen können, ohne zu schwitzen, was „schwitzen“ bedeutet.
1. Falten
Falten kann verschiedene Bedeutungen haben, je nachdem, ob Sie kochen oder backen, aber im Großen und Ganzen handelt es sich um eine sanfte Methode, die Zutaten so einzuarbeiten, dass sie nicht zerdrückt, entleert oder übermischt werden.
Zum Falten: Ziehen Sie mit der Kante Ihres Spatels eine Linie in der Mitte Ihrer Rührschüssel und heben Sie dann die Mischung vorsichtig an, indem Sie Ihr Handgelenk von der Mitte der Schüssel wegdrehen und falten. Drehen Sie die Schüssel nach jedem Falten um etwa 90 Grad. Dies ist ein langsamer und gleichmäßiger Prozess. Machen Sie einfach so lange weiter, bis alles gut vermischt ist.
Wenn Sie ein zartes Soufflé zubereiten, verhindert das Falten, dass der Eischnee in sich zusammenfällt. Wenn Sie Makkaroni mit Käse zubereiten, verhindert das Falten, dass die weichen Nudeln zerdrückt werden oder reißen. Wenn Sie Muffins, Kuchen oder Kekse backen, bedeutet das Unterheben von Zutaten wie Schokoladenstückchen oder Blaubeeren, dass Sie Ihren Teig nicht übermischen.
2. Knapp
„Knapp“ bedeutet „kaum ausreichend oder angemessen“. Wenn also in einem Rezept „ein knapper Teelöffel“ angegeben ist, bedeutet das, dass etwas weniger als ein Teelöffel (aber mehr als ein 3/4 Teelöffel) ausreicht.
3. Schimmerndes Öl
Dieser Begriff verwirrt die Leute, denn schimmert Öl nicht immer? Das ist schwierig. Ich weiß.
Wenn Sie das nächste Mal Öl in einer Pfanne erhitzen, beobachten Sie, wie es sich beim Erwärmen verändert. Wenn Sie das Öl zum ersten Mal hineingießen, bewegt es sich in Tropfen und Linien. Wenn es sich erwärmt, wird es lockerer und verteilt sich. Wenn es schimmert, können Sie sogar Wellen oder Kräuselungen auf der Oberfläche erkennen – fast wie bei einem Ölfilm. Das ist allerdings sehr subtil, Sie müssen also genau hinschauen!
Wenn Sie den Schimmer immer noch nicht sehen können, wissen Sie es einfach: Das Öl soll so heiß sein, dass das Essen nicht an der Pfanne kleben bleibt, aber nicht so heiß, dass es raucht. Ein Wassertropfen sollte sofort brutzeln und verdampfen, wenn er auf die Oberfläche der Pfanne trifft, aber wenn das Öl zu rauchen beginnt, sollten Sie die Hitze reduzieren!
4. Ablöschen
Bevor ich „ablöschen“ definiere, werde ich dir ein anderes Wort erklären: „Fond“. Fond ist das braune Zeug, das beim Anbraten oder Sautieren am Boden der Pfanne kleben bleibt. Kochanfänger geraten beim Anblick von Fond oft in Panik, weil sie denken, dass sie die Pfanne beschädigt haben und es ein Albtraum sein wird, sie zu reinigen. Aber Fond ist eigentlich völlig normal.
Ablöschen bedeutet lediglich, einen Spritzer Wasser, Wein oder Brühe in die noch heiße Pfanne zu geben und den Fond mit einem Holzlöffel oder einem Spatel zu lockern und herauszukratzen.
In vielen Rezepten, die das Ablöschen vorschreiben, wird der Fond zur Herstellung einer Pfannensoße verwendet (manchmal wird er mit Mehl angedickt oder es werden Schalotten und Knoblauch hinzugefügt). Sie können den Fond auch ablöschen, um die Oberfläche der Pfanne nach dem Kochen und vor dem Abwaschen sauber zu schaben.
5. Sanftes Köcheln
Ein Topf mit leicht köchelndem Wasser hat eine Temperatur von etwa 185-205°F, also knapp unter dem Siedepunkt von Wasser (212°F).
Für diejenigen unter Ihnen, die kein Thermometer zur Hand haben, bedeutet das, dass Sie auf viele kleine Bläschen achten sollten, die sich von der Oberfläche des Topfes zur Wasseroberfläche bewegen, ohne die Wasseroberfläche zu sehr zu stören.